LA TAILLE de la VIGNE, le travail de la vigne et du vin à travers les saisons.
LE TRAVAIL DE LA VIGNE A TRAVERS LES SAISONS...... LA TAILLE,
L’hiver, la vigne est en dormance.
A la suite des vendanges le vigneron laisse la vigne se reposer. Les feuilles tombent et la sève redescend dans le pied et les racines.
L’hiver, la taille se prépare, l’arrachage des pieds morts, l’amandage des sols sont des étapes importantes dans le cycle végétatif annuel de la vigne.
Etape essentielle et très importante, la taille est la première action qui amènera le vigneron à construire la réussite de sa future récolte. Elle s’effectue généralement pendant le repos végétatif, en hiver, tout en prenant en compte le risque de gelées.
Nomenclature et termes utilisés dans la profession.
La taille de la vigne donne lieu à l’utilisation de termes spécifiques pour décrire le processus et les parties taillées. Ces termes peuvent varier régionalement (pour plus de clarté, je n’utiliserai que les termes courant de la Côte de Nuits) :
- Les bourgeons ou yeux, sont les futurs pousses de la vigne.
- Les rameaux ou bois, pousses de la vignes, deviennent ensuite les sarments après une année de croissance.
- Les sarments taillés courts (2 bourgeons) sont les crochets ou coursons.
- Les sarments taillés longs (entre 4 et 8 bourgeons) sont des baguettes.
- Lorsque les sarments ont plusieurs années, ils deviennent le bois du cep (pour exemple, la taille dite en cordons)
- La partie du cep d’où partent les nouveaux sarments est appelée la charpente ou structure.
- La partie du cep étant à la base est appelée la souche.
- La partie des sarments taillées au-dessus du dernier bourgeon, et qui se dessèche est appelée cône de dessèchement.
La légende des ânes et la taille de la vigne.
Une légende associerait l’origine de la taille qualitative de la vigne aux ânes. Ces compagnons de l’Homme, besogneux mais gourmands, ont alimenté de nombreuses histoires au vignoble. En effet, un vigneron aurait observé que les vignes – dont les sarments avaient été mangés l’hiver par les ânes – donnaient lors de la vendange suivante les plus beaux raisins ! Il réitéra ensuite l’expérience lui-même et tailla court tous les sarments de son vignoble.
Son succès fut fulgurant ! la qualité de ses vins fut telle qu’il devint le vigneron le plus prospère de la région. Il garda son secret et devint si riche et occupé qu’il ne trouva plus le temps de prendre soin de ses ânes. Il les vendit au premier venu. Ce curé – qui possédait quelques vignes – récupéra des ânes affamés.
Si bien que lorsque les ânes arrivèrent chez lui, ils se ruèrent sur les vignes pour en dévorer les sarments. Une heureuse surprise l’attendait à la vendange suivante. Le curé compris tout de suite le bénéfice de la taille courte et s’empressa de partager son expérience avec ses amis vignerons.
Plus sérieusement, c’est à force d’observations, que l’homme découvrit que les sarments laissés sur les bois productifs de l’année d’avant donnaient des grappes plus grosses.
Peu à peu, au cours des générations, on mit au point les différents systèmes de taille qui sont utilisés de nos jours, en gardant les mêmes principes de base.
Jules Guyot, médecin et physicien français du XIXe siècle, connu pour ses études sur le vignoble français, a laissé son nom à un mode de taille, simple à réaliser, permettant de tailler vite et d’obtenir un rendement intéressant.
Objectifs de la taille.
La vigne est une liane qui a de très longs rameaux. Au printemps, les bourgeons de l’extrémité débourrent les premiers et ralentissent, voire inhibent, le développement des bourgeons situés plus bas.
Dans le cadre de la viticulture, le vigneron recherche la production de raisin, tout en évitant un allongement démesuré de la vigne. La taille sert à régulariser et à prolonger la production de la vigne. Elle permet, aussi, une augmentation de la production, en diminuant sensiblement le nombre des grappes et, par conséquent, à augmenter leur grosseur. La taille sert également à déterminer aussi bien le volume que la qualité de la future récolte.
Charge
La taille permet de limiter le nombre de bourgeons visibles laissés sur les bois de taille. Pour la taille Guyot en Bourgogne ce nombre est de deux sur le crochet et entre 6 et 8 sur la baguette.
Il est important d’adapter la charge à la vigueur de chaque cep et de chaque cépage ; cette vigueur se voit par rapport à plusieurs éléments comme le nombre et la grosseur des sarments, la longueur et la régularité des mérithales, l’état d’aoûtement des bois, la présence d’entrecoeurs plus ou moins nombreux et pour finir la présence de gourmands sur les vieux bois.
Si la charge est trop forte avec trop de bourgeons – le nombre de futures grappes sera trop important, la maturité retardée ou non atteinte avec une perte de qualité, les rendements dépassés.
Taille longue sur charpente courte.
Il existe des cépages pour lesquels la fertilité maximale est atteinte sur les yeux de rang médian – pinot noir, chardonnay – Le viticulteur qui recherche une récolte satisfaisante (et non abondante, la qualité prime sur la quantité) cherche donc à allonger le sarment conservé lors de la taille. Ce rameau porte le nom de baguette. Après formation du pied, le vigneron conserve une baguette. Ces sarments comprennent généralement de six à huit bourgeons.
Le mode de taille longue le plus connu est la taille Guyot, du nom du docteur Guyot, son inventeur. Un ou deux coursons de rappel sont laissés en dessous de la baguette afin de produire du bois de taille pour l’année suivante. Il s’agit d’une charpente longue dont la baguette est attachée au fil de fer du palissage.
Epoque de la taille
La date de la taille influe sur la date de débourrement. On peut effectuer la taille pendant tout le repos végétatif de la vigne, dès que les feuilles sont tombées et que la sève est redescendue. Le mieux pour la plante est de tailler le tard possible, près du débourrement, afin d’éviter les problèmes de fortes gelées d’hiver. De plus, la plante est beaucoup moins sensible aux maladies du bois comme l’esca, et l’eutypiose quand on taille tardivement ; en effet, les plaies de taille cicatrisent beaucoup plus vite au printemps.
Dicton : « Taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de mars ! »