Vinification en rouge 2021

Publié par Georges LAURENT le

La VINIFICATION en rouge du millésime 2021

Après toute une année de labeur a travailler, entretenir et choyer sa vigne, c’est le temps de la récolte.

Les vendanges, une période ou le vigneron reçoit les fruits de son travail. L’année 2021, en Côte de Nuits, a été très compliquée. Un épisode de gel au mois de Mai a sérieusement endommagé  la vigne avec des dégâts de plus de 50 % sur la récolte à venir. L’épisode de grêle très dense du mois de Juillet a complété le tableau des catastrophes naturelles.

Les raisins sont enfin rentrés à la cuverie et commence la phase délicate de la transformation du jus de raisin en vin : c’est la vinification.

Une petite récolte, mais compensée par une qualité des raisins bien murs et sains.

La vinification s’effectue dans un chai (ou cuverie en Bourgogne) et consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques définies par la personnalité du viticulteur et son choix pour le produit fini.

Sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant le vin.

Phases successives de la Vinification.

L’ordre et le nombre d’opérations diffère selon le type et le choix de vinification.

Préliminaires à la vinification proprement dite, éraflage des raisins consistant à séparer les baies de la rafle qui pourrait transmettre des arômes herbacés non recherchés. C’est particulièrement vrai pour les années où la maturité du raisins n’est pas satisfaisante. L’opération est faite par un érafloir, les baies sont collectées dans les cuves.

La fermentation alcoolique

¤ La fermentation alcoolique – méthode naturelle qui consiste en la transformation du sucre contenu dans le jus des raisins en alcool.

→ préfermentassion à froid – pour une extraction optimale des arômes.

→ pigeage (entre 8 et15 jours selon les vins) consistant à enfoncer le chapeau de marc dans la partie liquide du moût en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes. C’est la macération à chaud. A ce stade le contrôle journalier des températures des moût est très importante.

→ remontage consistant à récupérer le moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte à la surface de la cuve.

→ pressurage des baies, au terme de la cuvaison pour la vinification en rouge. Le moût en résultant est collecté dans la maie du pressoir d’où il est envoyé dans une cuve de décantation.

→ débourbage consistant à clarifier le moût en enlevant les particules en suspension. Le moût clarifié est envoyé en cuvaison.

La fermentation malolactique

¤ La fermentation malolactique, en général après la fermentation alcoolique, consiste à retirer l’acide du vin. Cette découverte faite dans les années 60 est aussi appelée seconde fermentation. Elle est lancées par des bactéries (naturelles dans le vin) qui vont transformer l’acide malique en acide lactique.

¤ L’élevage en fût est aussi très bénéfique, aussi bien pour les vins blancs que pour les vins rouges, il va permettre de structurer les vins avec les tanins du bois, favoriser une micro oxygénation du vin pour durer dans le temps, apporter des composés aromatiques supplémentaires.

Au Domaine, l’élevage est vins rouges a une durée de 20 à 22 mois.


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